深谷一文先生是日本熟食产品开发专家，负责日本大荣的熟食业务多年，曾为家家悦、大张等企业提供咨询和辅导。

笔者：熟食在不同国家有不同的内涵，预制菜、3R食品、现制现售、超市餐饮化，这些概念都和熟食有关联。日本的熟食是如何界定的？包括哪些食品？

深谷：日本超市经营熟食，也经历了一系列变化，60到80年代，熟食以配菜为主，有油炸食品、饭团，也有供应商提供手卷寿司和沙拉，进入90年代以后，熟食由配菜跃升为主菜，包括便当、寿司、调理面条、三明治、甜点等，熟食具备了完整的餐饮形态。2010年以后，熟食又有一次质的变化，那就是生鲜熟食的导入，超市内部的鱼、肉、菜等部门展开合作，包括与知名餐厅合作，开发更多冷冻熟食。

笔者：在中国，超市的熟食品类也在快速迭代，一些标杆超市像盒马、家家悦、天虹、雅斯等等，熟食开发和餐饮服务的投入都很大，还有很多超市在跟进。日本的超市导入熟食的历史更早，是哪些原因推动了超市的熟食经营？中国超市的熟食业务前景如何？

深谷：有三个主要因素：一是家庭烹饪的变化，90年代，日本的女性开始进入职场，家庭饮食很难再依赖女性的家庭劳作，烹饪需要简单化、便利化；二是日本便利店导入熟食更早，便利店的熟食加工和经营为超市提供了经验和条件；三是90年代美国超市行业开始流行3R食品的概念，传入日本后也产生了重要影响。现在日本社会进入老龄化和少子化，对熟食的需求进一步提高。中国也面临老龄化和少子化的情况，熟食的发展空间也会很大。

笔者：熟食对日本超市的业绩贡献如何？不同类型的超市在熟食的经营方式上是否存在差异？

深谷：熟食在超市的销售占比一直在稳步提升，七十年代大约只有3%，到九十年代提高到6%，目前的平均水平大约在12%左右。预计不久的将来占比可以达到18%，达到13万亿日元。在超市的四大生鲜部门中，熟食会超过鱼、肉、菜，成为最重要的品类。

不同类型的超市，熟食占比差异很大，像LIFE、York Foods、Summit、KASUMI Blande这些精品超市，熟食+烘焙的占比都在12%以上。像OK超市、Lopia这些折扣型超市，熟食占比大约只有4%~7%左右。3R食品为消费者提供了便利，但比家庭烹饪的成本高，所以，折扣店的重点是提供更低价的食材，精品超市的重点是提供更多便利性的熟食制品。这也是两类超市的主要差别。

笔者：超市熟食加工离不开新的技术和设备，超市的组织架构和业务流程也要相匹配。请你谈谈日本超市在这些方面的经验和作法。

深谷：一个是加工设备的进步。从炸、蒸、煮、烤、冷却到包装到陈列，超市熟食加工的设备从厚重长大的家庭工业型向轻薄短小的节能、省力的自动化设备进化，比如蒸屉变身蒸汽对流设备、加压式蒸汽对流设备，烤制设备由燃气红外线烘烤机变身电机滚动式烤箱，冷却由自然冷却变身极速冷却柜，包材由PSP气泡托盘变身PP闭合型容器再到可再生的easy闭合容器。价签、陈列道具也都越来越现代化。特别是极速冷冻和氮气填充技术的应用，延长了熟食保质期，降低了损耗。

二是店内加工和PC中心的分工变化，比如冷熟食，以前店内烹饪和PC加工各占50%，现在店内只占20%，PC加工占了80%，再比如米饭和寿司，以前都是外部加工，现在店内加工占比已经达到70%，未来还会进一步提高。

三是生产计划和损耗控制：以前是根据经验确定产量和定价，现在导入了AI，可以对生产计划和价格变动做更精确的计算和优化，以减少损耗。在加工环节的作业分配上，现在普遍使用了LSP人员配置管理系统，提高了劳动生产率。

四是熟食的开发，以前主要依赖供应商，由指定的供应商负责开发。现在的开发主要由企业的商品管理部门承担。LIFE、八百幸、丸越和Summit这四家超市, 为提升首都圈物流效率，积极开展共同配送的合作。还发起合作联盟，旨在推动商品开发的基础生态建设。

笔者：熟食与超市经营的其他商品不同，熟食的经营有自身的规律和特点，作为浸淫超市熟食经营几十年的资深专家，请介绍一下熟食的经营逻辑，我相信这些宝贵的经验对中国超市开发熟食一定大有裨益。

深谷：第一、要出好产品，既要有食品安全方面的HACCP管理，也要有五感、温度、时间和配方的美味管理。美味的基础是好的食材，好食材的成本一定更高，所以要把其他成本包括间接原材料费、直接人工费、销售管理费降下来，这样才能做到好吃不贵，才有性价比优势。

二是控制好损耗，熟食的四大损耗（出品率、降价、废弃和特卖）中，特卖的影响最大，所以折扣店不适合做熟食。

三是作业的改善，要做好五易（易看、易取、易运、易开、易移动）和三不（不用走动、不用找、不弄脏），即所谓的“安正早乐”，提高效率。

四是控制好FL比例，熟食的理想比例是55%，最好不要超过65%。[注：FL比例=（材料费+人力成本）÷售价]

笔者的观察：

当前，熟食与3R产品的开发也是国内超市普遍关注的话题。和日本一样，老龄化和少子化现象在国内的一线城市越来越普遍，消费者对饮食的便利化需求逐步增加，预制菜和3R产品成为消费热点。深谷一文先生的介绍对我们系统了解日本超市的熟食经营很有帮助。与日本的不同之处在于：一、国内餐饮外卖服务发达，削弱了超市在居民饮食消费中的支配地位（日本餐饮业占居民餐饮消费的20%，超市便利店占到30%。中国餐饮业占到居民食物消费的47%，超市便利店占比大约在15%左右）。二、在一二线城市，即时零售正在争夺超市包装食品和部分鲜食的的市场份额。因此，国内超市在吸收和借鉴日本同行熟食经营的做法和经验时，要充分考虑上述两个因素的影响。既要通过现制现售的方式吸引顾客到店，又要与餐饮企业形成差异化，特别是在性价比方面培育自身优势，盒马、奥乐齐、沃尔玛新开设的社区店，在这些方面都有成功的探索。相比之下，三四线市场的超市在熟食经营方面有更大的施展空间，雅斯就是一个典型案例。

作者：中国连锁经营协会名誉会长，CCFA研究院首席研究员