尚古堂食品成立于2011年，是一家聚焦调理食品、豆制品两个板块的端到端产业链食品公司。目前拥有3个研发中心和8个现代化食品工厂。调理食品板块的生产基地位于广东省惠州市与福建省厦门市，涵盖了肉制品加工、料理包、复合调味料以及小菜分装与产品组装等综合品类生产服务。豆制品版块的生产基地位于云南省红河州，是中国豆制品行业50强，以及国家高新技术企业。

尚古堂是山姆会员店首批自有品牌供应商，以及2017年度最佳供应商，也是首个荣获沃尔玛中国责任采购奖的供应商。目前市场渠道除沃尔玛体系外，聚焦在餐饮业与国际市场。是海底捞、九毛九等连锁餐饮上市企业的核心供应商，产品远销至北美、欧洲、东南亚等20多个国家，是Costco、大华99，大统华、海底捞等海外主流渠道的OEM供应商。

尚古堂食品一直努力践行可持续发展理念，从2013年发起“34580”自然社区（意在原生品种保育与开发，保护食物多样性），到2015年在兰州百合工厂推行“留住妈妈，陪伴儿童”项目（劝导在深圳工作的兰州已婚育女性，按照深圳同薪回到兰州工作，陪伴留守儿童），到目前执行的豆制品副产物综合利用开发项目，尚古堂一直在探索能够与主业更加契合，与市场更加贴近的可持续发展项目。

在可持续发展方面，尚古堂以成为中国第一家“零排放”豆制品加工厂为目标，与豆制品加工与安全湖南重点实验室合作研发了黄浆水、豆渣综合利用技术。2022年，公司实现了将豆渣供给海天味业作为香辣酱复配料，并突破豆渣闪蒸脱水技术，10秒内将豆渣烘干至12%水分，保障远距离运输。2023年开始将黄浆水发酵豆清液应用于自有豆腐生产线，以及酸汤类复合调味料。在生产过程中，也不断通过精细化生产，减少过程损耗并二次再利用开发成产品，减少食物浪费。

? 精准化生产&减少损耗

? 豆渣废料应用开发项目

豆渣是所有豆制品生产加工都会产生的固体废料，且存放时间不可超过48小时，否则就会酸败变质。受制于湿豆渣的储存难度，尚古堂目前每日豆渣产出约20吨，约90%的豆渣用于本地动物饲料供应（养殖场也经常因为豆渣酸败变质造成原料报废）。约10%的豆渣全程做好卫生管理，供应给海天味业的云南建水工厂，加工为麻辣酱、香辣酱两个单品的复配料。目前公司已突破豆渣闪蒸脱水技术，可以在10秒内将湿豆渣（80%水分）烘干至12%水分。这样解决了连续生产的重要瓶颈。由于近两年动物饲料的价格波动大，湿豆渣的价格也随之波动。行情稳定后，该项目将落地实施。工厂所在豆制品园区内的湿豆渣每日产出量约为1000吨，可产出干豆渣200吨，将能够满足全国运输需求。

? 豆腐黄浆水综合利用项目

黄浆水是豆腐点浆成脑工序中蛋白质变性沉淀析出的清液，营养成分比豆腐本身丰富得多，但BOD高达8600mg/L，COD高达17000mg/L，属于极难处理的废水品类。这对石屏城区内的云南九大高原湖泊“异龙湖”造成了严重的环境影响。豆腐污水的丰富营养导致水藻迅速生长，湖泊面积从1952年的53平方公里减少到如今31平方公里。2021年石屏县启动“湖泊革命”，投入近20亿元治理湖泊，这对刚脱贫的石屏县来说是举全县财政之力。但随着石屏豆腐在市场上日渐流行，豆制品产业园的污水排放量高达3000方/小时，政府修建的污水处理厂已不堪重负。一边是全县唯一的工业，肩负产业兴县、解决就业的重任。一边是绿水青山的重点水利项目异龙湖治理，让石屏陷入经济发展与环境退化的两难境地。尚古堂推动的黄浆水综合利用项目正是在这个背景之下启动的。

2022年尚古堂与专业机构开展合作，研究黄浆水发酵制备应用。在黄浆水中扩培出菌种，再接种至过滤灭菌后的每日新增黄浆水中，发酵成为各种酸度的豆清液。目前豆清液成熟的应用领域有：酸浆豆腐凝固剂、贵州酸汤鱼底料与四川泡菜浸泡液的工业基料，以及与其他饮料发酵物结合的豆清饮料。豆清液丰富的总糖、总酸、蛋白质、异黄酮是其他酸味发酵物所不具备的。该项目可降低豆腐加工90%的污水治理运营成本。

目前尚古堂的石屏豆腐加工厂每日产生黄浆水约20吨，其中5吨用于豆腐点浆原料，全年减少排放1500吨。工厂也开发出豆清液制备的红酸汤和白酸汤应用于贵州酸汤鱼市场。

? 豆制品边角料应用开发项目

尚古堂服务的零售与餐饮客户均为行业头部企业，产品标准要求高，在生产加工中为了达到标准会产生许多边角料，全年核算废料比例约为7%，平均重量在200吨左右。这些边角料与成品一样都是用上好的大豆制作而成，以往会将其做固废处理。2022年开始工厂将其回收绞碎再造成型为各类素食产品，如素鸭、素鸡、豆腐鸡米花等，蛋白质可达20%以上，可作为低廉的优质蛋白食品。目前该类产品供应零售与餐饮渠道，也会定期捐献给本地寺庙。全年为公司减少浪费约70吨。

尚古堂从事食品加工产业多年，会关注可持续发展项目其实是因为经历过由于环境治理强制停产导致的市场流失，经历过种植结构失衡导致的产业败落，所以越来越感觉到可持续发展对于企业长效增长的重要性。但地方经济效益和环境效益都是一笔大账，依托单个企业很难去影响。特别对于中小型企业，大多时候不会重视可持续发展，因为主营业务才是重点。所以对于未来方向，希望通过这次申报项目，可以与协会共同探索从单个公司的可持续发展，转向整条供应链的可持续发展模式。