随着消费者对食材口感、健康、创新的需求升级，贡菜作为特色干制蔬菜，凭借独特的脆爽口感、高颜值、营养的优势，成为火锅场景的优选食材。但传统自然晾晒、简易烘干的粗放加工模式，导致不同批次、不同农户间产品的品质、色泽、口感参差不齐，且开放、粗放的晾晒模式极易带入异物，卫生情况参差不齐，难以满足产品品质安全稳定的需求。2022年末海底捞部分门店上架贡菜之初，褐变、颜色异常、异物等客诉频发，严重影响消费者体验及全国推广上架进度。

为响应顾客需求、践行品牌担当，海底捞2023年成立贡菜项目组，聚焦贡菜全生命周期管控，围绕采收、储存、加工到收货全流程制定统一标准，培育SC加工厂，采用8D问题解决方法降低异物客诉，并在产学研融合层面，联合扬州大学推进烘干贡菜研发与推广，完成了工业化烘干贡菜从0到1的突破，逐步从传统自然晾晒升级为工厂标准化烘干。

（一）深入产地，规范管控贡菜供应商

原料品质是贡菜最终品质的核心基础，从源头奠定产品质量底色；过程管控是保障贡菜品质稳定的关键支撑，覆盖工厂升级、生产加工全环节；标准制定是实现品质统一可控的核心依据，三者协同发力，从产地筛选、工厂升级到标准落地构建起贡菜全链条管控体系，从源头筑牢产品品质防线，保障品质稳定可控。

1.深入产地调研，精准筛选核心产区

2023年，海底捞组建专项团队，多次前往安徽涡阳、江苏邳州、云南大理及周边三大贡菜产区进行调研，围绕贡菜种植全周期（育苗、种植、采收）、产地初加工（刮条、晾晒、储存）、产区产量、加工能力，以及品质（颜色、条形、口感、脆度）等维度综合评估，最终筛选出云南作为核心贡菜产区。

2.开发SC加工厂，强化标准化管理

传统贡菜长期作为农产品流通，其加工厂多为开放式、粗放式运营，缺乏规范的卫生管控、标准化生产流程和专业质量监管，生产环境简陋、操作随意性大，难以规避异物、灰尘等卫生问题，更无法满足海底捞对高品质、高安全食材的核心要求。因此，我们明确要求原有农产品贡菜加工厂必须完成SC认证升级——海底捞质量安全管理中心联合产品管理部，对加工厂开展全面升级改造，依托SC食品生产管理规范，强制要求工厂具备食品生产许可证，通过SC认证所要求的标准化生产车间、规范化操作流程、专业化质量管控，实现生产全环节可追溯、可管控，从生产端筑牢品质与安全防线。使工厂在合规性、社会责任、基础设施、清洁卫生、虫害控制、质量管理体系、工艺执行、产品追溯、仓储管理、产品检测等符合要求。同时建立常态化审核机制，实施准入审核及季度飞行审核，确保工厂生产运营持续稳定，保障贡菜加工品质一致性。

3.制定全链条内控标准，实现标准化管控

结合国家推荐标准GB/T29564-2013《苔干》及门店出品标准要求，制定并下发《贡菜原料收购、储存、加工管理规范》、《贡菜产品验收标准》，明确贡菜原料及成品的色泽、组织状态、产品规格，以及去老筋、异物管控、泡水实验、抽样检测方法等要求，确保每一批次贡菜品质达标、口感一致。

贡菜原料、成品内控标准

（二）赋能加工厂，开展8D帮扶提高品质、降低异物客诉

异物问题是贡菜门店试卖期间的核心痛点，严重影响产品推广。质量安全管理中心联合行业专家，通过8D问题解决法、专项培训、持续跟进解决方案落实情况、供应商激励等方式赋能加工厂，实现异物客诉率下降。

1.开展8D异物改善专项帮扶

贡菜在海底捞部分门店试卖初期，毛发、线绳等异物客诉集中爆发，不仅顾客体验感不佳，甚至制约贡菜产品推广到全国其它门店，上市初期在全国仅400家门店售卖。为满足全国门店消费者都能吃到贡菜的需求，海底捞联合行业8D问题解决专家，从2024年至2025年，持续对5家贡菜加工厂开展专项帮扶。

帮扶遵循8D问题解决法流程，即课题选定→现状调查→目标设定→原因分析→制定对策→对策实施→效果评价→事后管理，秉承“现地、现物、现实”的三现精神，运用4M1E（人、机、料、法、环）五大要素、5why分析法，全面排查贡菜异物产生的原因，输出针对性解决方案：制定并优化加工工艺流程，必要时进行工艺重塑，梳理工艺关键点并形成文件下发及培训、明确各岗位职责及负责人、设立小组长岗位协助人员管理及工艺执行监督、增加质检人员异物隐患巡检；建立在线监控与绩效激励机制，每日、每周、每月对各小组异物未挑出数量、异物挑选专职人员未挑出数量、包装人员异物挑出情况进行统计，开展个人及小组排名评比，对优秀小组和个人发放奖品，调动员工异物管控积极性。经过系统性的帮扶，各加工厂异物客诉均得到有效控制，在帮扶后3个月、6个月异物客诉率较帮扶前下降50%。

异物改善8D帮扶及人员绩效奖励

2.组织异物改善专项培训，巩固帮扶成果

为巩固异物客诉改善成果，提升供应商异物管控意识和专业能力，2025年4月，在北京成功举办第七期异物管理专题研讨会，邀请“一起食安行”团队专家讲师、7家贡菜供应商代表参会。研讨会聚焦异物问题的识别、防控、处理，通过案例分析、经验交流、实操指导等方式。经过学习与交流，所有参会人员均完成了考核任务，并获得了培训合格证书。

异物改善专项研讨会现场

3.表彰优秀供应商，深化互利共赢合作

通过对贡菜供应商导入8D帮扶及异物管控培训、开发工业化烘干贡菜，贡菜异物客诉改善达成下降目标，海底捞对帮扶达标的供应商颁发了质量改善优秀供应商，同时部分供应商被评为年度优秀供应商。海底捞将与供应商凝心聚力、并肩前行，以品质为核心深化合作，在互利共赢中携手成长。

（三）联合扬州大学，攻克贡菜烘干技术难题

传统自然晾晒模式受环境影响大、品质不稳定，是制约贡菜品质提升的关键瓶颈。为此，海底捞依托产学研模式，联合扬州大学团队，聚焦标准化烘干技术研发，实现了烘干贡菜行业从0到1的突破性进展。

1、研发烘干贡菜、完成中试试卖

2024年8月，海底捞与扬州大学携手，联合云南大理贡菜供应商，研发标准化烘干工艺，优化烘干设备参数。2025年3月至5月，在链条式自动化烘干工厂及3.0版本烘房式烘干加工厂开展多次烘干工艺测试，确定最优烘干方案。同年5月，烘干贡菜在北京、西安5家门店进行试卖，期间消费者反馈良好，且未出现客诉，成功实现了从传统自然晾晒加工向工厂标准化烘干的跨越式升级，完成了烘干贡菜行业从0到1的突破。 

贡菜产地、加工厂烘干调研指导

2.制定烘干技术标准，规范加工生产

为突破烘干贡菜批量性加工品质达标率低的难题，海底捞联合扬州大学团队多次前往贡菜产地、加工厂调研，结合贡菜物理特性、供应商烘干设备、中试产品检测指标，确定了热风干燥为最佳烘干方法。同时识别了影响热风干燥品质关键因素：开条规格、物料载量、风速、温度、时间、湿度，同时制定了《烘干贡菜加工标准规范》，明确鲜贡菜验收、削皮、刮条、清洗、烘干、回潮、切段、包装等标准，指导规范加工生产，确保产品口感及品质一致。

3.建立优质贡菜体系指标，优化门店体验

结合北京、西安5家门店中试品鉴结果及检测结果，确定优质贡菜核心技术指标量化参数，涵盖复水性、口感、色泽、还原糖含量、总酚含量、香气、结构。同时为确保顾客在门店能体验最佳贡菜口感，通过对清洗及烫煮后不同时间段的色泽、质构的分析，确定贡菜的最佳黄卡备餐及烫煮时间。

（一）成果

1.全国门店售卖，丰富产品矩阵：2024下半年海底捞全国门店售卖贡菜，同时依托贡菜核心食材，创新推出贡菜丸子、2025年鱼皮虾卷等贡菜相关新品，新品营收实现过亿元。

2.客诉下降：2024年帮扶后的贡菜供应商3个月、6个月异物客诉率较帮扶前下降50%，2025年度较2024年度贡菜异物客诉率整体下降33.5%。

3.行业技术突破：海底捞联合扬州大学、贡菜供应商，成功攻克贡菜标准化烘干技术难题，实现了从传统自然晾晒加工向工厂标准化烘干的跨越式升级，完成了工业烘干贡菜行业从0到1的突破性发展。

（二）价值

1.对消费者而言，通过全链条标准化管控和技术创新，解决了贡菜异物、褐变、口感不一等痛点，为消费者提供了安全、优质、口感稳定的贡菜产品，提升了餐饮消费体验。

2.对海底捞而言，响应了消费者需求，丰富了产品矩阵，提升了品牌口碑和竞争力，践行了品牌社会责任与行业担当。

3.对行业而言，破解了传统贡菜加工的技术瓶颈，制定了标准化体系，推动了贡菜加工行业从粗放式生产向标准化、规范化、高品质生产转型，带动了产区供应商和整个产业链的高质量发展，实现了消费者、品牌、行业的三方共赢。

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