近年，连锁餐饮与新茶饮迈入高质量发展阶段。2026年4月，中国连锁经营协会发布《2026连锁餐饮/新茶饮创新案例集》，70个企业案例脱颖而出。协会将陆续发布入围案例的报道，深度拆解实践亮点、提炼实操经验，为行业企业提供可借鉴、可落地、可复制的参考范本，集中展示企业创新智慧与实践成果。
缘起：2006，一个河南人在上海的“乡愁”
2006年5月1日，上海浦东食品城，一家名为“别开生面”的小店悄然开张，创始人王晓东的理由简单得不像一个商业计划，“自己是个来自河南的吃货，想有个随时可以吃到家乡菜和朋友们聚会的地方”。
这位在河南油田长大的年轻人，学法律出身，太太高静学国际贸易，两人都没有餐饮经验，但正是这种“外行”身份，让他们更愿意从顾客体验的角度去发现问题——新顾客变成老顾客，老顾客成了忠实粉丝。
开业一两年后，他们发现“别开生面”常被误解为面馆，索性在开第二家分店时改名为“掌柜的店”。这个名字源于王晓东的个人偏好，刚毕业时被人叫“老板”觉得俗气，便选了既好记又亲切的“掌柜的”。从此，去店里找老板，得问“掌柜的，在吗”？
这就是掌柜的店1.0时代：草根、敢拼、坚忍，用纯正的中原味道，在上海滩站稳脚跟，到2015年，门店数量达到14家。
焕新升级：重塑亮相，从传统风貌迈向城市地标
品牌真正的转折点，发生在2018年底“掌柜的店”重新在南京东路上海世茂广场西区5楼启幕时，它完成了一次脱胎换骨的升级——更名为“掌柜·PEONY”新中原菜，这一次升级，不是简单的装修换皮，而是品牌定位的重构：
视觉上，门口有大师现场表演拉面，细如发丝的焙面入水即化、遇火即燃，成为视觉记忆点，服务员身着唐宫仕女服饰，店内手绘洛阳牡丹，土到极致便是洋气；
产品上，招牌“热卤南阳黄牛肉”，更是选用了中国五大良种牛之一的南阳黄牛，热卤现做，使其香味扑鼻，这道菜后来登顶点评上海卤牛肉排行榜Top1；
创新上，与知名美食家沈宏非合作，将河南名菜“鲤鱼焙面”进行在地化改良，上海本地不习惯吃鲤鱼，改用“闽东壹鱼”大黄鱼，前后经历近十次迭代，最终呈现为“海钓黄鱼焙面”，有食客评价：“鱼炸得通透，汁调得也通透，色如琥珀，亮如琉璃，堪称至味”。
结果是什么？
连续成为地标性美食餐厅，顾客最爱的点评五星餐厅。
这是掌柜的店2.0时代：从“河南人在上海的家常菜”升级为“新中原菜的品质代表”
收缩与沉淀：从14家到5家的减法哲学
截至2025年，掌柜的店在上海的门店数量维持在5家左右，相较于2015年高峰期的14家，显示出明显的缩减，但这背后不是失败，而是一次战略性的“瘦身”。
从14家到5家，是品牌主动选择的“减法”：砍掉业绩不佳的门店，集中资源打造核心店型，强化品牌势能。
这是一种成熟：不再追求门店数量，而是追求单店质量和品牌生命力。
2026启航：地方菜与文化模式传播的创新探索
2026年初，掌柜的店完成了一次具有战略意义的迭代，推出全新模型——“掌柜的店·河南的菜”地方菜。
这并非一次简单的产品线延伸，而是对“河南菜”这一古老品类的重新定义与当代表达：
产品上，以“地方菜概念”为框架，将河南饮食文化从“家乡味”升维为“可被传播讨论的地方性文化”。保留胡辣汤、道口烧鸡、洛阳涮牛肚等经典符号，同时从“饮食的文化角度”重新挖掘中原风土——比如将豫东的麦香、豫西的山珍、豫南的水产转化为一套“河南风物图谱”。菜单不再只是菜品列表，而是一部可品尝的“中原地方志”。
中原饮食文化中“无酒不成席”的传统，在这里被转化为“以菜引酒、以酒入菜”的味觉逻辑——南阳的黄牛肉、信阳水库的鱼头、豫东的小山羊佐以佳酿，让河南的烟火气有了新的载体。
场景上，将“乡土感”重构为“当代地方特色”。不再是传统的大圆桌家庭聚餐，也不是简单的小酒馆松弛，而是一个“可进入的中原文化现场”，灯光聚焦于食物本身，让每一道菜都像一个“地方标本”被呈现。这里既是三五好友的社交空间，也是都市人“进入河南”的入口。
调性上，品牌叙事从“让河南人吃出家的味道”延展为“让更多人领略中原文化的千年厚重与历史”。河南不是单一符号，而是由无数个“地方”构成的——豫东的平原、豫西的山地、豫南的水乡、豫北的古都。“掌柜的店·河南的菜”试图回答一个问题：当我们谈论河南时，我们在谈论什么？答案是一碗胡辣汤里的千年商贸史，一道黄河大鲤鱼背后的治水文明，一碟荆芥里中原人的夏日记忆。
这是掌柜的店3.0时代：以“地方概念菜”为形态，以“中原文化当代化”为内核，让河南饮食从“乡土记忆”进入“城市审美”，从“家乡味道”变为“可被传播的文化议题”。
扬帆出海：自上海迈向南洋，中原风韵的全球化探索
自2024年起，掌柜的店开启国际化布局：
2024年，在新加坡、印尼双店齐开，完成了海外店的0到1。
2025年，进军日本核心商圈，开设了日本的第一家店。
截至目前，已在三个国家开出三家门店，这组数据背后，是值得关注的出海逻辑：
首先，依托商会资源，海外河南商会成为品牌出海的“桥头堡”——他们了解当地市场，拥有落地资源，更重要的是，他们本身就有“家乡味道”的消费需求。
其次，瞄准华人市场，东南亚和日本是华人聚集地，也是中餐出海的传统路径。但掌柜的店打的是差异化——不是泛泛的“中餐”，而是有明确地域标签的“中原菜”。
验证模型，三家门店更多是“试探性布局”，测试海外市场对中原菜的接受度、供应链的可实现性、合作模式的可持续性。
这是掌柜的店正在进行的4.0时代：从“本土品牌”向“国际品牌”的进化尝试。
回望20年：一个餐饮品牌的“基石”与“腾飞之翼”
回顾掌柜的店20年历程，有几个关键节点值得记住：
-2006年：上海浦东第一家店，草根创业
-2010年代：扩张至14家店，成为中原菜的上海代表
-2018年：人广世茂店升级，品牌重塑
-2020年代：主动收缩门店，沉淀势能
-2024—2025年：新加坡、印尼、日本三地出海
-2026年：掌柜的店·河南的菜，传播中原的文化
值得思考的是，支撑这一切的底层逻辑是什么？
是王晓东、高静夫妇20年不变的坚持——“做人要厚道，吃饭要味道”墙上这句话，至今仍是品牌的注脚。
是他们对中原饮食文化的理解——“不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年”，胡辣汤、道口烧鸡、洛阳牡丹水席……这些穿越千年的味道，本身就是品牌的护城河。
更是他们始终清醒地知道：无论走多远，根在中原。
尾声：从上海到世界，中原味道的下一站在哪？
2026年的掌柜的店，置身于一个独特而充满可能性的交点上
往回看，20年积累，品牌有厚度；
往前看，小酒馆新模型刚刚启动，海外门店正在运营；
往外看，东南亚、日本之后，北美、欧洲的河南商会也在观望。
但挑战同样清晰：海外供应链如何保障？本地化如何平衡？新模型能否跑通？
这些问题，需要下一个20年来回答，一个区域菜系品牌，如何在本土立足、如何完成升级、如何走向海外，这个过程没有捷径，但有迹可循。
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