自1994年成立以来，海底捞门店规模持续扩大，员工超10万人。传统以人力为主的食品安全监管方式面临效率瓶颈，存在风险响应滞后、违规行为难以实时捕捉、整改闭环周期长等问题。同时，餐饮行业鼠患、操作不规范等食安事件频发，对企业品牌构成潜在威胁。为响应国家市场监督管理总局发布的《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《企业食品安全管理人员监督抽查考核指南》等政策要求，落实企业主体责任，海底捞坚持将食品安全作为发展核心，需要构建更加系统化、智能化、全员化的管理模式，以适应规模化、连锁化经营的需求，提升管理效率与风险防控能力。推动从“人防”向“技防+人防”结合的战略转型，利用数字化、智能化手段实现对食品安全风险的精准防控，提升管理效率。

为了解决传统食安监管中风险识别滞后、整改闭环不完整、全员参与度不足等问题，实现从被动应对到主动预防的转变。建立全链条、全方位、全动员的“嗨食安”管理模式，通过AI智能监控、三级数字化责任体系、全员培训考核等机制，实现风险实时预警、整改闭环管理、员工行为规范，最终降低食安异常事件、提升客户满意度。

1、实施步骤

2025年1月—6月，全链条、全方位、全动员的“嗨食安”管理模式持续迭代推进。其中，AI系统、三级管控体系、证照系统等已于前期已上线，专项活动周期明确。具体实施步骤如下：

步骤一：系统梳理管控要点

系统分解及梳理顾客流、产品流、营运流的食品安全管控要点，建立动态风险管控清单，明确各层级责任主体。

步骤二：建设数字化、智能化基础设施

自主研发“AI智能食安监管系统”，覆盖门店全作业流程和全场景，搭载18类违规行为识别算法。

构建“总部—大区—门店”三级数字化日、周、月主体责任监管体系，开发移动端APP主体责任系统。

搭建“总部—门店”两级数字化证照管理系统，引入OCR识别与三级预警机制。

步骤三：转化落实在日常管控机制

将风险管控清单转化至日管控、周排查、月调度机制中，利用信息化手段形成PDCA管理循环。

步骤四：开展全员专项活动

2025年1—4月开展“315食品安全攻坚行动”，构建“培训—实践—认证—激励”四维机制。

2025年4—6月组织“责任铸盾·管理赋能”十万人次食安大练兵行动，建立“培训—考核—应用”三阶闭环。

步骤五：建立长效工作机制

构建“数据驱动改善”模型，开发违规场景仿真培训系统；将专项活动方法论固化为《食安管理指南》；建立统一的食品安全人才培养系统。

2、困难与挑战

在推进过程中，AI算法在复杂餐饮场景（光照、遮挡、人员密度高）中的识别准确率初期不达标，易出现误报或漏报；全国数千家门店、超10万员工对新系统、新流程的接受度不一，部分门店存在执行惰性；日周月管控数据量庞大，如何有效整合、分析并驱动改善面临挑战。

3、解决措施

针对上述挑战，海底捞从多维度推进优化：持续采集门店真实场景数据，迭代训练模型，增加多角度摄像头覆盖，提高识别精度；在激励机制方面，建立“AI监管红黑榜”周通报机制，对表现优秀门店及个人给予评优激励，对问题门店公示帮扶；建立食安大数据分析中心，形成风险管控的数据驾驶舱，对各营运总部进行评比和考核；此外，在对方案优化方面，初期AI仅做预警，后增加“追踪整改”功能形成闭环，证照预警周期优化为“30—15—7天”三级预警。

1. 实施成果

自研AI食安监管系统采用行业领先的18类违规行为视觉识别，实现“实时监测-自动预警-快速整改”闭环管理。同时，建立了三级数字化主体责任体系，总部、大区、门店日周月三级排查全面线上化，依托数据驾驶舱驱动评比考核。在全员参与方面，通过10万人次参与的全员食安大练兵模式，形成对政策对标、学习平台闯关、考核应用闭环。此外，智能化证照管理采用OCR+三级预警，实现100%覆盖门店，达成“零证照失效”目标。

2. 应用成效

在经济效益方面，食安异常总数显著下降：2025年4月至6月，从10,237件下降至6,142件，降幅达40%。其中，环境管理类问题改善明显，垃圾桶未及时加盖问题周均发生率下降53%；操作规范类实现连续5周保持“零踩踏操作台”纪录；人员管理上，工服穿戴异常率稳定控制在0.3%以下；证照管理累计预警过期风险500次，整改完成率100%，有效避免因证照失效导致的经营中断或处罚。

在社会效益方面，全员参与度显著提升：315攻坚行动累计开展食安现场达标行动3,954店次，100%门店参与。人才认证体系成效初显，共评选门店食安达人3,954名、大区食安标兵168名、全国食安大国手10名。培训覆盖广泛，食安大练兵首阶段参与52,097人，完成课程30,845人，17,056人通过标准化考试（含719名店经理、916名专职食品安全员）；异物防控微课堂完成76,890人次学习考核。通过降低异物客诉等举措，客户满意度得到有效提升。在政策合规方面，实现新规发布后100日内完成全员贯标。

3. 推广复制价值

该模式适用于门店数量多、分布广、人员流动性大的连锁餐饮、食品加工、零售生鲜等企业。其中，标准化AI算法包可迁移至同类场景，三级管控体系可根据企业规模灵活适配，证照管理系统可独立复制至药店、便利店、酒店等需资质管理的行业，全员培训考核模式也可用于其他合规性培训。

推广中需注意AI系统对硬件和场景数据有一定要求，中小企业可采用轻量化或云服务方案；三级管控体系依赖企业数字化基础，建议分阶段推进；全员培训可借助第三方学习平台落地。

海底捞以“技防+人防”深度融合为路径，将AI智能监管、三级数字化管控与全员培训考核有机整合，构建起全链条、全方位的食品安全主动防御体系，为大型连锁餐饮企业的食安治理提供了可复制的实践范例。

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