1、背景简述

餐饮行业整体承压，存量竞争加剧，消费者既追求就餐的便捷性、健康性，又对性价比提出更高要求。宏状元作为拥有33年历史的北京老牌粥店连锁品牌，25年3月升级菜单前产品SKU数量较多，导致出品效率偏低，且产品结构与当下用户休闲小聚、日常就餐需求匹配度不足，亟需通过品牌升级、菜单升级适配市场变化，打破发展瓶颈。

2、实施目的

基于品牌定位和用户调研基础上，通过菜单升级，精简SKU优化运营效率，打造“极致质价比”的产品体系，精准契合目标客群需求；同时构建特色化产品矩阵，提升用户复购率，实现从传统粥店到“健康休闲邻家餐厅”的转型，最终达成门店营业额逆势增长的核心目标。

1、实施周期与步骤

宏状元本次升级改造实施周期为1年，整体分为三大阶段推进：

阶段一（调研定位期，1-3月）：开展全维度用户调研，抽样数千个用户样本在第三方专业调研机构的协助下，深度分析食客就餐需求，同时依托经营数据完成品牌定位重塑，确立“健康休闲邻家餐厅”核心定位，明确“现熬粥?酱鲜骨·京味菜”的产品策略。

阶段二（产品与菜单优化试点期，3-5月）：在产品策略的指导下，优化产品SKU数量。按“保留经典传承品牌、功能相同二选一、数据驱动优胜劣汰”原则，SKU减少20%；同时完成核心产品升级，粥品和核心大菜提升品质和口味，并下调价格；酱鲜骨产品实现分时段动态调价策略确保“餐餐现做日日出清”。选择两家门店试点落地新定位、新菜单。

阶段三（全面落地与迭代期，6-12月）：基于试点门店经营数据持续优化产品、价格与运营策略，完成全部门店升级菜单。

2、遇到挑战与优化方案

挑战1：菜单精简过程中，面临经典产品与低效产品的取舍难题，部分员工对产品调整存在操作适应顾虑。

优化方案：以数字化驱动为核心、客观判断产品去留，保留三杯鸡、炒合菜等十几年经典款；针对后厨员工开展产品操作培训和考核；优化后厨动线配置，适配新的出品节奏。

挑战2：动态定价与食材日清策略落地初期，存在门店库存把控不准、折扣时段客流不均的问题。

优化方案：建立食材每日采购与备货数据台账，结合门店客流规律调整酱鲜骨等产品的制作量；通过门店线下宣传、社群通知等方式，告知消费者晚间折扣活动，引导客流分流，同时强化“鲜骨现做，日日出清”的品质理念，提升消费者认可度。

3、方法论提炼

核心方法论为“数据驱动+需求锚定+精简优化”，以用户调研与经营数据为决策核心，锚定目标客群的核心需求进行品牌与产品定位；通过做“减法”精简SKU提升运营效率，做“加法”打造特色产品矩阵、补充时令与流量菜品；同时以试点验证、持续迭代的方式，将极致质价比贯穿产品设计、定价策略、供应链管理全流程。

1、对连锁企业的价值

经济效益：升级改造后，85%以上门店营收较去年同期实现增长，试点门店营收同比增长超30%，升级前后环比增长100%；核心大菜如鱼头泡饼、酱鲜骨以几十元定价实现高销量，通过极致性价比推动客群覆盖持续扩大。

运营效率：SKU精简后出品效率大幅提升，后厨人效显著提升，人员生产力提升4.5%；菜品标准化程度提高，差评率有效降低，酱鲜骨等招牌产品复购率位居前列，试点店用户复购率排名行业前二。

品牌影响：成功实现从传统粥店到“健康休闲邻家餐厅”的转型，品牌定位与产品体系更贴合市场需求，“现熬粥?酱鲜骨?京味菜”的特色标签逐渐深入人心，用户复购率提升，品牌在区域餐饮市场的竞争力显著增强。

2、对行业价值

逆势增长的关键不在于颠覆性创新，而在于基于深度用户洞察的精准定位和科学化管理。

第一，科学化决策比经验主义更可靠，数据驱动和试点验证能大大提高成功率；

第二，做减法往往比做加法更有效，定位聚焦和菜单精简是提升效率的关键；

第三，极致性价比是当前市场的核心竞争力，但这需要供应链优势和精细化管理作支撑。

以下附2024-2028餐饮专业委员会名单

阅读原文下载案例

2026 CCFA连锁餐饮/茶饮创新案例集发布