2022年9月，国家市场监督管理总局出台《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，对餐饮服务企业的食品安全管理提出了新的、更高的要求，落实主体责任也成为麦当劳食品安全管理工作的重中之重。近两年，麦当劳将食品安全主体责任要求与自身文化建设相结合，通过不断的培训和考核，强化全体员工主体责任意识。

麦当劳每年的食品安全月受到CEO高度关注和重视，专门成立了由食品安全部、法律部、品质服务（以下简称QSC）、影响力、培训部、营运等部门共同组成的专项工作组，负责食品安全月活动的策划和开展。今年麦当劳食品安全月之前，专项工作组多次组织会议，认真讨论，最终确定了在全员食品安全分级考试认证的基础上，围绕“落实企业主体责任”主题，增加开展万人专题培训和考核，持续强化员工的主体责任意识，重申食品安全主体责任重要性，检验食品安全工作执行效果，确保主体责任意识入脑入心。

专项工作组经过缜密筹划和协调，制定了详细的工作计划和安排。各部门各司其职，分工明确，严格把控关键时间节点，保障全员食品安全分级考试认证和食品安全主体责任万人培训和考核工作的顺利实施。

（一）项目流程与步骤

项目共分三个阶段开展实施。

第一阶段：全员食品安全分级考试认证。

专项工作组设计制作了精美的培训视频课件，准备了考题，内容涵盖食品安全基础知识、食品安全法律法规、公司内部管理制度、标准和操作规范等。餐厅和办公室员工可通过麦当劳自有麦麦e学数字化学习平台参与培训和考核。考核认证分为2个等级，考题全部答对才能通过考核，获得由CEO签发的食品安全等级认证证书。第一阶段为期2周完成，100%人员参与，100%通过。

图1：食品安全等级考核认证

第二阶段：制定培训课程内容和考题

专项工作组用2周时间完成了课程和考题内容设置。培训课程包括理论学习和认证、主体责任专题学习和案例分析两部分，形成了理论结合实际的培训体系，实现了既有深度又“接地气”的培训效果和目的。

（1）理论学习和认证部分

专项工作组围绕《食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品生产经营监督检查管理办法》等法律法规要求，制作了分级视频培训课程和线上考核内容。

（2）主体责任专题学习和案例分析部分

这部分课件由影响力部门起草，QSC、食品安全部和法律部共同参与完成。课件除对法规要求进行详细解读外，还配合生动的案例，让参训人员充分认识食品安全管理人员履职不到位将面临的处罚情况，加深参训人员履职尽责意识。

（3）考题和题库

设置了59道核心考题，其中包括必考题和随机考题两部分，实现了必须掌握的知识要点全员覆盖的同时，保障了学员一次未能通过考试，再参加考试题目不会完全一样，减少了通过记住答案通过考试的可能。

第三阶段：组织实施主体责任专题学习和案例分析培训

在大范围正式开展专题培训之前，专项工作组委托影响力和QSC部门开展了试讲活动，一是为检验课程内容和培训的实际效果，获取最直接的反馈；二是培养更多专题培训讲师，为开展食品安全主体责任万人专题培训储备人才力量。

专题培训以线上线下相结合的方式，在两周多的时间里共组织了55场，超过10000人参加了培训并全部通过了考核。此次培训得到了公司上到各市场总经理，下到各餐厅食品安全员的重视和共同参与。

图2：培训现场照片

（二）困难与应对

专项工作组为顺利组织实施食品安全主体责任万人培训工作，克服了三大困难：

一是时间紧任务重，各职能部门在完成本职工作的基础上，通过部门间高效的协调与协作，让培训在一个多月的时间内圆满完成；

二是将不容易理解的“法言法语”转换成通俗易懂的语言，让不同教育背景、不同年龄层和知识结构的员工都能听得懂、记得住和做得对，专项工作组除了采用“接地气”的语言外，还将工作重点放在了案例讲解上，工作组结合各市场在日常工作中发现的风险隐患，以及被媒体公布的实际案例进行具体分析和讲解，让学员“设身处地”地面对问题和处理问题，从而加深理解和认识；

三是营运部门通过科学排班，既保证了餐厅运转良好，又满足了培训需要，有效提高员工学习主动性，甚至有员工自愿利用休息时间参加培训。

（三）项目总结

本次食品安全月工作的顺利实施，特别是食品安全主体责任万人培训项目的圆满完成，离不开公司自上而下的高度重视；离不开跨部门专项工作组的统筹计划和协同推进；离不开专业管理团队设计 “恰到好处”的课程和考核内容。

本次培训项目达到了预期效果和目的，让主体责任意识深入人心，切实保障了主体责任的持续深化，为品牌信任多加一把“安全锁”。结合员工的参训感受和意见反馈，总结出培训对食品安全管理工作主要产生了以下实质性作用：

1.此次考核的通过标准为，学员在一次考试中，必须得到满分100分才视为通过。通过严控标准切实保证了培训效果，切实提升了主体责任思想意识，强化宣贯了处罚到人的法规要求，使得“三类”食品安全管理人员（企业负责人、食品安全总监和食品安全员）对落实主体责任工作心生敬畏，时刻不能懈怠；

2.“三类”食品安全管理人员对自己的职责更加清晰，时刻警醒必须做好关键的“三件事”，将日管控、周排查、月调度落到实处；

3.食品安全员和总监对工作6大职责加深认识和深化理解，并将培训结果转化落实到餐厅的日常食品安全管理工作中；

4.将法规要求与食品安全管理人员日常工作联通，让食品安全管理人员在履职时，能“知其然”，且“知其所以然”。由此产生的积极作用是，当员工在接受监管部门询问和检查时，能更加清晰地讲述麦当劳是如何基于政府主体责任要求，结合公司内部管理要求，逐级压实主体责任，推动管理措施层层落实的。

食品安全不仅是餐饮服务企业的责任，更是对消费者的庄严承诺。完善的管理制度、操作规范和企业标准离开员工“最后一米”的落实和执行。切实落实食品安全主体责任的办法要从人的思想意识抓起，通过持续强化的食品安全文化建设来实现和巩固，实现思想上不松懈,责任上不松动,行动上不松劲。

1.汉堡大学

麦当劳于1961年在美国芝加哥艾尔克格罗夫村（EIk Grove Village）创立了汉堡大学，是世界上第一个拥有全球性训练发展中心的餐饮企业。麦当劳中国汉堡大学成立于2010年3月，位于上海，是全球第七所汉堡大学，致力于成为企业界的“哈佛商学院”，是麦当劳培养管理人才的摇篮。每年，麦当劳汉堡大学对员工与经理也会进行系统的培训和训练，强化麦当劳的食品安全文化。

2.全明星大赛

麦当劳不光重视食品安全知识和文化的培训与考核，同样重视食品安全文化在各岗位上的实践与检验。麦当劳每年开展全明星大赛，已有28年的历史。通过岗位技能的比拼，用榜样的力量带动高标准的落地与执行。2024年，全国共有18.5万员工踊跃参与了全明星大赛，产生了300余名岗位技能冠军，覆盖了与食品安全相关的各个岗位，食品安全文化实践得到充分检验。

3.供应商工厂参观

麦当劳还提供体验式的培训课程，包括互动活动、实战模拟，还会与供应商合作，安排员工去工厂实地参观，直观了解半成品的生产过程以及如何对食品安全进行源头管控，从而潜移默化地强化员工食品安全文化的形成，理解顾客的需求，更加敬畏食品安全红线。

4.供应链学院(SCA)

对于供应商，麦当劳建立了麦当劳供应链学院 (SCA)，提供不同阶段的线上培训课程，将食品安全及品质的文化和理念融入了相关课程中，组织供应商线上自学和线下集中学习等多种形式，让供应商沉浸在麦当劳的食品安全文化之中，形成相同的价值观。

该案例入编2024年食品安全创新案例集-食品安全文化建设方向。